Ako vyrobiť ostrý syr čedar

Výroba ostrého syra čedar si vyžaduje o niečo viac času a procesu v porovnaní s inými druhmi čerstvých syrov. Tu je podrobný návod na výrobu ostrého syra čedar:

Zložky:

- Surové kravské mlieko:2 galóny (7,6 litra)

- Mezofilná štartovacia kultúra:Voliteľná, ale odporúčaná na počiatočnú produkciu kyseliny.

- Syridlo:Jednozložkové tekuté syridlo (množstvo podľa návodu na obale pre množstvo mlieka)

- Soľ:2-2,5 % (hmotn.) z konečnej syrovej hmoty

Vybavenie:

- Veľký nerezový hrniec alebo kanvica na výrobu syra

- Teplomer

- Lyžica alebo naberačka s dlhou rúčkou

- Nôž na tvaroh alebo metla na šľahanie

- Vykrajovač tvarohu (voliteľné)

- Cedník alebo forma na syr s drenážnymi otvormi

- Lisovacia forma alebo nádoba na syr

- Syrové plátno

- Voskový alebo syrový zábal na starnutie

Pokyny:

1. Pripravte mlieko:

- Surové mlieko zohrejte vo veľkom hrnci na strednom ohni na teplotu 86°F (30°C). Zabráňte priamemu kontaktu tepla s dnom hrnca, aby ste zabránili pripáleniu.

- Vypnite ohrev a držte teplotu na 86°F (30°C) asi 1 hodinu, aby sa umožnilo množeniu nežiaducich baktérií a ich odstránenie.

2. Pridať počiatočnú kultúru (voliteľné):

- Ak používate mezofilnú štartovaciu kultúru, opatrne ňou posypte povrch mlieka a nechajte pôsobiť 30 minút, aby hydratovalo. Jemne premiešajte, aby sa zmes premiešala.

3. Pridať syridlo:

- Po 30 minútach pridajte jednorazové tekuté syridlo podľa návodu na obale pre množstvo mlieka, ktoré používate. Jemne premiešajte, aby sa zmes premiešala.

- Hrniec prikryte pokrievkou a nechajte nerušene odstáť 30 – 40 minút alebo kým sa mlieko nezrazí a nevytvorí pevnú gélovitú štruktúru (tvaroh).

4. Nakrájajte tvaroh:

- Ostrým nožom na tvaroh alebo metličkou nakrájajte tvaroh na malé kocky. Začnite s horizontálnymi rezmi, potom zvislými, kým nedosiahnete jednotnú veľkosť 1/2 až 1 palca (1,25 – 2,5 cm).

- Nakrájanú tvarohovú hmotu necháme 5 minút odpočívať.

5. Zahrejte a miešajte:

- Jemne premiešajte tvaroh, kým teplotu mlieka privediete späť na 100 °F (38 °C) na miernom až strednom ohni. Pokračujte v miešaní, aby sa tvaroh nezhlukoval.

6. Vypustite srvátku:

- Na veľkú misu položte cedník alebo formu na syr vystlanú gázou. Nalejte tvaroh a srvátku do cedníka, aby srvátka odtiekla.

7. Stlačte a tvarujte:

- Zoberte okraje gázy a jemne stlačte tvaroh, aby ste vytlačili viac srvátky. Na mierny tlak môžete použiť malý tanierik alebo závažie navrchu.

- Tvaroh vložte do lisovacej formy alebo nádoby vystlanej čerstvou gázou. Použite väčší tlak pomocou závažia zodpovedajúcej veľkosti vášho syra.

8. Odstráňte syr z formy:

- Asi po 30 minútach syr vybaľte z gázy a prevráťte. Znovu ho zabaľte do čerstvej gázy a vložte späť do formy.

9. Tlač a vek:

- Pokračujte v lisovaní syra 12 až 24 hodín, pričom ho každých 12 hodín prevracajte. Čas sa bude líšiť v závislosti od toho, aký ostrý chcete mať syr. Dlhšie zrenie bude mať za následok ostrejší syr čedar.

10. Pridajte soľ:

- Pripravte soľný roztok rozpustením 2-2,5 % (hmotn.) soli v studenej vode. Ponorte celý blok syra do soľného roztoku na 1-2 dni, v závislosti od veľkosti.

- Po vylúhovaní nechajte syr odtiecť a položte ho na mriežku na niekoľko hodín sušiť na vzduchu.

11. Starnutie a voskovanie:

- Syr umiestnite do kontrolovaného prostredia s teplotou okolo 55-60°F (13-16°C) a 80-90% vlhkosťou.

- Syr pravidelne otáčajte a kontrolujte, aby ste zabezpečili rovnomerné zrenie a zabránili rastu plesní.

- Po 2-6 mesiacoch syr začne získavať ostrejšiu chuť. Ak dávate prednosť veľmi ostrému syru čedar, môžete syr zabaliť do vosku alebo gázy a pokračovať v dozrievaní až rok alebo viac.

Pamätajte, že výroba ostrého syra čedar si vyžaduje trpezlivosť a pozornosť k detailom, najmä počas procesu dozrievania. Konečnú chuť a textúru syra môžu ovplyvniť rôzne podmienky, ako je teplota, vlhkosť a mikrobiálne prostredie. Zapisujte si poznámky a experimentujte s rôznymi časmi starnutia, aby ste našli ostrosť, ktorú uprednostňujete. Vychutnajte si svoj domáci ostrý syr čedar!